HACCP簡介
*什麼是HACCP?
1.一種預防体系
2.可以被單獨審核的文件化質量保證體系
3.用以定義危害和預防措施的管制
4.被國際間之貿易、保險和相關規範所公認
*HACCP 危害分析重要控制點系統(Hazard Analysis Critical Control Point)
1.著重食品安全的品質保證系統
2.強調事前監控勝於事後檢驗
3.非零缺點系統，是為降低食品安全危害
*食品危害類型
1.生物的
2.化學的
3.物理的
4.作業的
*HACCP系統七大原理〈鑑別與管制〉
1.分析危害因素及評估危害之嚴重性與發生機率
2.決定重要管制點
3.建立每一重要管制點之管制措施與管制界限
4.建立每一重要管制點之監視系統
5.建立異常的補救措施
6.建立確認HACCP系統之方法
7.建立適切的記錄及文書檔案
*HACCP計畫之建立：十二步驟
1.成立訂定HACCP計劃之工作小組
2.描述產品及其流通方式
3.確定產品之消費對象
4.建立製造流程圖
5.現場確認製造流程
6.進行危害分析
7.運用CCP決定樹等方法判定是否為CCP或其類別
8.建立每一CCP之目標界限及管制界限
9.建立每一CCP之監視系統
10.建立異常的矯正措施
11.確認HACCP系統
12.建立適切之紀錄及文書檔案
*紀錄查核
與HACCP計畫有關的記錄大致可分為下列四類：
1. 監測的結果記錄。
2. 改善措施的實施結果記錄。
3. 一般的衛生管理計畫實施結果記錄。
4. 確認的實施結果記錄。
*須要保存的文件：
1.HACCP小組的組織、會議記錄與工作分配。
2.原材料的說明或記述文件。
3.產品的說明或記述文件。
4.加工製造流程與配置說明或記述文件。
5.標準作業手冊。
6.機械設備配置圖。
7.危害分析所使用之各項資料。
8.危害分析表及製作危害分析表時的討論經過。
9.衛生管理計劃書(SSOP’s)。
10.決定CCP與CL時的討論經過與所根據的資料。
11.支持CCP有效的相關資料。
12.針對CCP的所有措施的具體內容﹐即重要管制點計畫表。
13.成品檢驗結果的資料。
14.文書整理綱要與說明文件
HACCP 危害分析重要控制點系統
Hazard Analysis Critical Control Point
.著重食品安全的品質保證系統
.強調事前監控勝於事後檢驗
.非零缺點系統，是為降低食品安全危害
HACCP計畫書範例：
